2020年新作子供～大人まで5サイズ 110cm 120cm 130cm 140cm チアダンスウェア上下2点セット半袖シャツミニスカートチーム【限定製作】ユニフォームダンス衣装ヒップホップ 5サイズチアインナーパンツチアリーディングキッズ～大人まで子供女の子キッズ 110cm～140cm コスプレチアガール衣装 2点セットチアダンピンク

“ヒット万能金切りバサミ直イエロー 330 x 100 x 35 mm MS260S”シリーズ

『GLO-BRIGHT Xperia 1 III ガラスフィルム SO-51B SOG03用保護フィルム全面吸着全面防護日本製旭硝子 9H硬度強化ガラス 6.5インチ』

『pomaikai スーツケースカバー透明防水雨カバー傷防止機内持ち込みサイズキャリーケースビニール XXL 30インチクリア, XXL 30インチ』

Kawasumi 通販カワスミ通販正規品おすすめ丈夫定番かわいいじてんしゃチャリ自転車防水前カゴカバー前かごカバー Kawasumi 通販カワスミ通販正規品おすすめ丈夫定番かわいいじてんしゃチャリ自転車防水前カゴカバー前かごカバー

『メイド・イン・イタリー』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(ファスナー配色がオシャレなシンプルデザイン！裏フリース、袖は中綿だから軽くて暖か！ FoundersClub ファウンダースメンズゴルフウェアスポーツウェア裏フリース袖中綿フルジップブルゾンウインドブレーカー FC0224W 秋冬あす楽対応

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

2022年6月6日月曜日

スぺイン語ではバターはマンテカ。これはリゾットに欠かせないマンテカーレのテクニックがスペインから伝わったことを意味している。

それではサフランのリチェッタです。

ヨーロッパ料理的には、フランスのブイヤベース、スペインのパエリヤ、イタリアのリゾット・ミラネーゼが、サフランを使う三大料理。

リゾット・ミラネーゼ。

この料理にリゾットが入るようになったいきさつは、有名な言い伝えとなって残っています。それは、16世紀にミラノのドゥオモのガラス工の親方が、ガラスの色づけのためのサフランを、うっかりお米のミネストラの中に落としてしまった、というもの。この話はかなり有名で、イタリアに初めて行った時の私でも知っていました。

だから、ミラノのドゥオモに行ったときは、壮大なステンドグラスを見上げながら黄色を探して、これがサフランの色かあ、なんて思ったものです。

ミラノのドゥオモのステンドグラス。

でも、見てるうちに、この教会の荘厳な雰囲気とガラスから差し込む光によって、ステンドグラスの黄色は神々しく輝いているということに気が付きます。

さらに、ミラノの街で初めてオッソブーコを食べたとき、横に添えられているリゾット・ミラネーゼの存在感とミラノのリゾットのおいしさに気が付きました。軽いショックを受けるくらい気に入って、それ以来、私にとってこの料理の主役はリゾット、となり、ミラノに行くたびにミラノ風リゾットを食べ歩いたのでした。

ミラノ風リゾットの主役はもちろん、米。

イタリア料理界のリーダーはミラノのリーダーでもあることが多いですが、最近の若手のリーダー、ダビデ・オルダーニシェフはミラノ出身。

彼はミラノ風リゾットの誕生について、下記の本でこう語っています。

米とサフランの組み合わせは、ミラノを長いこと支配していたスペイン人から伝わった。スペインからはマンテカトゥーラmantecaturaの技術も伝わった。スペインでは“manteca”は“バター”の意味だ。

これはミラノ人がリゾットの極意を発見する前にリゾットが伝わったことを証明している。

リゾットのマンテカトゥーラ。

今月の(CIR)は、マッシモ・ボットゥーラシェフに続いて彼の特集です。

さらに、彼のイタリア地方料理の本、『メイド・イン・イタリー』

には、

“リゾットを造るには主役の食材、つまり米の品質が重要だ”とあります。

乾麺のパスタは北イタリアでは第二次大戦以降に広まった食べ物で、それ以前は米が主役でした。つまりミラノ風リゾットは、戦後に普及した、ということですね。

さらに、昔はアルボーリオArborio米が一般的だったが、これは現在のアルボーリオ米とは違う。スーパーで売っているような米ではなく、粒が締まってもっと腰があった。ともあります。

少し前から、アルティジャナーレなカルナローリCarnaroli米が普及するようになったが、ビアローネ・ナノVialone Nanoも品質がよい米だ。ミラノではこの米をリゾット用、と呼んでいる。と書かれています。

どうやら、カルナローリ米が普及する前と後では米の品質も違っていたようです。

昔はイタリアでは米は粒の大きさで分類していて、味の特徴はあまり明確になっていなかったようです。

アルボーリオはビアローネとアメリカの品種の米を交配して作りだされました。

そして大資本によって宣伝され、広まっていきます。

それでは本から、彼のリチェッタを訳してみます。

材料/

スーペルフィーノ・カルナローリ米・・300ｇ

玉ねぎ・・1/2個

牛の骨髄・・40ｇ

野菜のブロード・・1ℓ

バター・・60ｇ

サフラン・・1袋

白ワイン・・1/2カップ

EVオリーブオイル

・油とバターで玉ねぎのみじん切りと骨髄をソッフリットにし、焼き色が付いたら米を加えて2分炒める。

・レードル1杯の沸騰したブロードでサフランを溶き、米にかける。米がブロードを吸ったらブロードをかけて混ぜながらリゾットに煮る。(約18分)

・バター少々と下したパルミジャーノでマンテカーレして熱々をサーブする。

オルター二シェフの超オリジナルなミラノ風リゾット。

彼のぶっ飛んだ感性を理解するのは、かなり難しい。

サフランは乾燥させないように冷蔵庫で保存する、と言ってます。

ちなみに(CIR)の記事(P.14)にもありますが、彼が使っているサフランは、地元ロンバルディアのコモ湖のほとりのメーカーのもの。

このメーカーのサフランはおしべが3本根元でつながっていて、サフランを傷めないアルティジャナーレな製品であることがわかります。ホイッバーやフォークで混ぜると崩れるので使いません。鍋をゆすって混ぜます。色は溶け出すけど、サフランは美しい姿のままです。

下の動画のリゾットに渦巻き状にかかっている黄色いソースが、サフランのソース。水とサフランだけで作ってコーンスターチでつなぎます。しかもサフランは長いまま。彼のリゾットは、玉ねぎのソッフリットもバターも使いません。

サフランのこんな使い方、初めて見ました。

・サフランのソースの材料は、水15ｍｌ、塩少々、砂糖少々、サフランの雄しべ0.5ｇ、コーンスターチ10ｇ。

・湯を熱してコーンスターチを少しずつ溶き、火から下して粗熱を取る。70～65℃程度。

・サフラン、砂糖、塩を加える。

次はリゾットですが、米は18か月熟成させた上質のカルナローリ米です。

オルダーニシェフが使っているのは下の動画のサフラン。2013年にコモ湖畔でイタリアで最初の135本のクロッカスを栽培したところ、気候と土壌に恵まれて翌年には8000個の球根ができたという、サフランの品質はイタリアやスペインでも最高という評価。イタリアンドリームを実現させたメーカー。

=====================================

ブログ『イ幸せになる勇気自己啓発の源流「アドラ-」の教え２ダイヤモンド社岸見一郎（単行本（ソフトカバー））』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

“両用製氷皿丸氷を簡単に作られる！ジュースお酒など思い存分楽しめる！＼50％OFF・あす楽／ 2way 製氷皿製氷器アイストレー水筒氷アイスボール透明クリアケースおしゃれひんやりクールアイスドリンクシリコンハイボールロック水筒型クールアイス耐熱冷凍アイディアグッズ大判インスタ映えドリンクお茶ジュース”シリーズ

『空焼不要熱伝導よく焼色綺麗。錆び難く冷型にも使えお手入簡単アルミゼリー型中 #60』

『2 ピースペアカーシートベルトパッド車内カーセーフティベルトカバーショルダーレザーパッドクッションハーネスカーアクセサリー』

新潟精機（株）会社設立50年の安心感！迅速な対応で商品をお届け致します！ SK マイクロメータ基準棒 A030-75 1本 ■▼239-7970

『メイド・イン・イタリー』

ブログ『イ江戸一鯉口シャツ（肉襦袢）注染七宝（０・１・２・３号）＜送料無料＞お祭り用品東京江戸一鯉口シャツ注染七宝０・１・２・３号江戸一祭り衣装女性鯉口シャツ江戸一シャツこいくちシャツダボシャツ大人子供お祭り衣装祭り用品肉襦袢祭り衣装ダボ』

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

2022年6月5日日曜日

値段の安いスペイン産サフランに対抗するために、ラクイラの生産者は組合を作って団結し、厳しい生産基準を課して世界一の品質というEUのお墨付きを獲得した。

サフランのお題に突入しました。

世界のサフランの90％はイラン製。

イタリアは年間450～600㎏生産されていますが、EUで定められた方法に基づいて、手作業で行われています。

具体的には特徴が失われないように、花が開く前の夜明け直後に花を１個ずつ切り取り(スペインでは花が開いてから摘み取ります)、摘んだその日のうちにおしべとめしべを取って網に乗せ、炭で弾力を失わない程度に乾燥させます。

サフランは天日で干すんじゃないんですね。薪はアーモンドやオークが最高、と言われています。

1㎏あたり100万円近い値が付き、1ヘクタールの畑からは乾燥させた飯しべが約8㎏採れます。

栽培や収穫のほとんどが手作業で、サフランの栽培が始まった数千年前から同じ方法で造られています。アルティジャナーレな食材です。

イタリアを代表するサフランの産地、アブルッツォのラクイラのサフラン。

ラクイラのサフランのライバルは値段の安いスペイン産だそうです。存続の危機に陥ったようですが、ナベッリ高原のサフラン生産者は協同組合を結成し、香りが10年もつラクイラのサフランの品質は世界一、と自信を強めて生産を続けました。でも、現在の生産量は高原全域でわずか40㎏。

ラクイラのサフラン栽培の中心地、ナベッリ高原のサフラン。

サフランはとても高価で特殊な食材、ということで、日本にもそんな食材があることを思い出しました。ワサビです。一獲千金を夢見て世界中の農家がわさびの栽培に挑戦しましたが、そんなに簡単に作れるもんじゃない。こういう食材の栽培には、地域の協力や強い情熱、知識、妥協しない継続が欠かせないですよね。

値段の安い外国産のライバルとの競争に勝ち残るために、イタリア各地で繰り返されている戦いなんだろうなあ。

次回はリチェッタです。

=====================================

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(マリン、サーフ用品はVictoria SurfSnowで! サロモン（SALOMON）スキースノーボードソックスレディース 20 C10183 S ACCESS 靴下（メンズ、レディース）

“近大×友安製作所コラボ商品どこでも誰でも簡単におしゃれに見せる収納をコンセプトに、防錆加工済みでキッチンやトイレ、洗面所など水回りでのも使えるアイアンマルチバー 10%OFF! タオルハンガータオル掛けアイアンマルチハンガー小窓用カーテンレールキッチントイレ洗面所おしゃれアンティーク壁引き出しタペストリー賃貸 diy 黒シルバーゴールド鉄総掛 Mサイズ 60cm セット”シリーズ

『ステンレス製真空断熱構造でおいしく保温できるスープジャー弁当箱フードポットスープジャーランタススープボトルＳ 250ml （スープポットフードポット保温保冷スープお弁当箱お弁当ステンレス製スープ容器スープウォーマースープマグ弁当箱スープマグ）』

『20面クリアダイス』

LEDキャンドルライト電子ローソク LED キャンドルライトろうそく揺れる電池式 led キャンドルライト ledキャンドル息ゆらぎロウソク蝋燭電池式ローソクゆらぐ森のローソク 2個セット） LEDキャンドルライト電子ローソク LED キャンドルライトろうそく揺れる仏壇ローソク電池式キャンドルライト ledキャンドル息ゆらぎロウソク蝋燭結婚式電池式ローソクお盆祭りハロウィン

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(全10巻シン・エライ・チャンフンチャン・ヒョンソンイ・ユンミナム・ジヒョンマイラブ 10枚セット第1話～第21話最終字幕のみ ※ジャケットに難有りケース無:: レンタル落ち

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

2022年6月4日土曜日

マルコ・ポーロがオリエントに運んで絹と交換されたラクイラのサフラン。

今日はサフランの話です。

私がサフランに初めて出会ったのは、たぶんインド料理ですが、初めて知った食材としてのサフランはイタリア製でした。

なので、私の中ではサフランと言えばイタリア産です。

だからヨーロッパではサフランはスペイン産が有名、と聞くと、ちょっと意外でした。

スペインではラ・マンチャ地方がサフランの産地として有名。

サフランと言えば黄色ですが、その花は青紫色で、満開になるとサフランの畑はとても美しく染まります。

ラ・マンチャのサフラン。

イタリアでサフランと言えば、アブルッツォ、トスカーナ、ウンブリア、サルデーニャ産あたりが有名。今月の(CIRP.13)にもあるように、イタリアの人は、イタリア産サフランは世界一、と考えているようです。

サフランはクロッカスの雌しべで、小アジア原産。アラブ人によってスペインに伝えられ、10世紀末にはヨーロッパ全体に広まりました。

ただ、雨の多い北部には普及しなかったようです。

サフランの語源はアラビア語の“ザーファラン”。その語源はペルシャ語の“サハファラン”。その語源は“アスファル”、「黄色」ということだそうです。

昔は染料として化粧品などに使われていましたが、現在の主要な使い方は料理です。

中世のトスカーナでは、サン・ジミニャーノがサフラン栽培の中心地でした。「塔の街」と呼ばれるサン・ジミニャーノではサフランの商売で「塔や館が高くなる」、と言われました。

世界遺産の街、サン・ジミニャーノ。

サン・ジミニャーノのサフラン。

同じころ、アブルッツォのラクイラもサフランの生産が盛んになりました。アブルッツォのサフランはマルコ・ポーロによってオリエントに運ばれ、最高級品、という評価を獲得して絹などの貴重品と交換されました。

高級品だったので、偽物を造ると火あぶりや生き埋めの刑になったことが記録に残っているそうです。

ラクイラでは、2009年にマグニチュード6.3の地震が発生して多くの被害が出ました。

ダイヤより高価だったサフランの話、次回に続きます。

=====================================

ブログ『イ当店オリジナル商品御朱印巡りのおともに！縮緬・花はな柄（黒）（朱印帳御朱印帳袋）』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

“徳島有名メーカー！大野海苔大野のりちらしのり（板のり4枚分約12g）”シリーズ

『こだわり派の為のPEライン PEライン釣り糸クレハ KUREHA SEAGER シーガー PE X8 200m 0.4号・0.6号 2点までメール便配送可能』

『アサヒレッドアイ 350ml 24本入り』

シューズ 12 13 14 15 16 17 マジックテープ雪遊通園スノーブーツキッズ子供ベビー男の子撥水加工防寒スノトレ防寒☆全1色

ブログ『イ GSX400インパルス S アップハンドル化等には必要な車種専用設計のクラッチワイヤー。安心、安全の純国産ブランドなので補修にもどうぞ！ GSX400インパルスクラッチワイヤー純正長メッシュ』

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

2022年6月3日金曜日

お母さんのパスタのゆで方が絶対なイタリアで、パスタのゆで方が変わるかどうかは、ママたちにかかってるかも。

今日のお題は、パスタのゆで方。

どのゆで方を選ぶかによって、出来上がる料理まで違ってきます。

トマトソースのパスタの場合、トマトを小さく切る派とミキサーにかける派で大きく2つに別れます。

ミキサーにかける派は、調理時間を短くしたい人。ちなみに、対極にあるのが肉のソース。リゾッタートはトマトの水分でパスタを煮る方法。

さらにミニトマトはトマトをフライパンで炒めて使う調理時間が短いトマト。

(CIR8月号)のトマトソースのスパゲッティ(P.34)のリチェッタには、ミニトマトをローストして油と一緒にミキサーにかけてクリームにしたパスタ、ミニ黃トマトのマリネと黃トマトのクリームのソースで赤みが一切ない黄色いパスタ、フレッシュトマトとドライトマトのソース、とミニトマトとトマトのクリームというソースにアレンジを加えています。

ドライトマトのリングイーネLinguine ai pomodori secchi
カラブリア料理です。

材料/

リングイーネ・・400g

オイル漬けドライトマト・・100g

にんにく・・2かけ

赤唐辛子・・1本

イタリアンパセリ・・1束

ドライオレガノ

バジリコ

ドライトマトの漬け油・・大さじ4、塩

・フライパンにドライトマトを漬けた油大さじ数杯、にんにくの薄切り、粗く刻んだドライトマトを入れて塩味を見る。

・パスタをゆでる。

・ドライトマトのフライパンを火にかけ、ちぎったバジリコ、オレガノ少々、唐辛子1/2本の小口切りを加えて弱火で熱する。

・パスタとゆで汁少々を加えてよく混ぜ、イタリアンパセリのみじん切りを散らす。

トマトのパッサータ(ピッチェリッロPiccerillo) のグラニャーノのスパゲッティ。

・にんにく1かけと生赤唐辛子少々をみじん切りにする。

・スパゲッティをゆでる。

・フライパンに油、にんにく、唐辛子をさっと熱し、パッサータを加えて長くて5、6分熱し、塩を加える。

・5分ゆでたパスタを加え、混ぜてデンプンを溶かしながら煮て最後まで火を通す。パスタのゆで汁少々とバジリコを加える。

これはグラニャーノのパスタとナポリのトマトのパッサータで、鍋ではなくフライパンで仕上げるゆで方の、ナポリ人自慢のトマトソースのパスタです。

フライパンで仕上げる方法は、リゾッタータrisottataと言います。

さらに、コットゥーラ・パッシバcottura passivaと、コットゥーラ・ア・フレッドcottura a freddoというゆで方もあります。

パッシバは受け身、という意味。どうもこのあたりが曖昧なんです。

一応、一番わかり易い解説は、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの

『パスタ・エ・スーゴ』

の説明。

下の動画はパスタ・パッシバを説明していますが、デンプンのゲル化の話あたりから、なんのこっちゃ、わからない。

『パスタ・エ・スーゴ』は、パスタをゆでる時に、ゆで汁を常に沸騰させておく必要はない、という説明。これはわかる。

パスタの基本がよく分かるもう1冊の本、『パスタ・レボリューション』

によると、パスタのゆで方は、イタリア人は、子供の頃、お母さんがこうやっていた、という方法を、大人になっても頑なに信じているそうです。

理系に弱いお母さんだと、ずっーと鍋にたっぷりの湯を沸騰させ続けなさい、と教えるだろうなあ。

今後、イタリア人がどの方法でパスタをゆでるのかは、イタリアのお母さんたちにかかっているのかも。

=====================================

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(ローストポークやチャーシューに！豚肩ロースブロック約1kgサイズポークカラーローストポークチャーシュー煮豚角煮に！ -P126

“韓国焼酎ジョウンデースカーレットグレープフルーツ 360ml 13.5度ムハクジョウンデイウリスル韓ドラ韓国ギフトプレゼント 8801100128883”シリーズ

『★新柄追加★ ママと赤ちゃんのあ・い・だの熱を吸熱放出！新開発"冷却剤”で「ひんやり感」を持続させます。抱っこひも暑さ対策 ≪ひんやりカドリービトウィーンパッド≫ 常温で使えるひんやり冷媒パッド日本製常温ひんやり冷却剤凍らせないダブルガーゼ夏汗おでかけ快適ベビーグッズひんやりシートクール冷感ネコポス送料無料』

『ビットシリーズに「ブレードタイプ」のドリルが登場！矢羽のような刃先形状が曲面でもブレにくい！0.3、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5mm、単品販売！ドリルブレード単品販売ゴッドハンド直販限定』

製薬会社と共同開発した2WAYボディスクラブとオリジナル泡立てネットロングverのセットお一人様3点までぶつぶつザラザラおしり肘脇膝かかとで使える！メンズレディース男女兼用 weed ウィードうぃーど

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(空気清浄機首掛け小型空気清浄空気清浄器静音軽量省エネネクレス携帯ポータブルコンパクトマイナスイオン小型除菌花粉対策フィルター脱臭フィルター 3段階風量空気清浄機首掛け小型空気清浄空気清浄器静音軽量省エネネクレス携帯ポータブルコンパクトマイナスイオン小型除菌花粉対策フィルター脱臭フィルター 3段階風量タイマー設定ナイトライトニオイ対策 ~12畳コンパクト USB給電

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

2022年6月2日木曜日

パスタをゆでる時はでんぷんがポイント。リゾッタータはサステナブルなパスタの象徴。

トマトがイタリアに広まったのは、比較的歴史が短いのはよく知られた話。

(CIR)8月号の“トマトのスパゲッティ”の記事によると、トマトのスパゲッティをイタリアの家庭に広めたのは、度々登場する統一イタリア料理の父、ペレグリーノ・アルトゥージかも知れない、そうです。

この記事によると、トマトソースとパスタの理想の組み合わせは、太さが1.7㎜、ゆで時間が8分の麺だそうです。この太さの麺をこの時間ゆでると溶け出すでんぷんの量が理想的になるそうです。

量産型のパスタはテフロンのダイスを使っているので断面がつるつるで、アルティジャナーレのブロンズのダイスを通したパスタと違って、でんぷんが溶け出しません。

表面がざらざらでソースがよく絡み、ソースにはでんぷんのとろみが加わってつながる、というわけです。

美味しいパスタには欠かせない条件ですが、イタリア産パスタでないと、コストがかかるこの現象にこだわったパスタ作りは、残念ながらしないですよね。

でも、イタリアの食文化はアルティジャナーレな製品を尊重するので、みんな舌が肥えている。いいものはコストがかかるというのが当たり前。安ければいい、という発想は強くない。

バリラの新製品はその名もアル・ブロンゾ(ブロンズのダイスを通した)

ブロンズとテフロンのダイスの違いを検証する動画。

両者の違いは一口食べると明確に違います。あと、アップにしてもよくわかるので、テフロンのダイスを通したパスタにレトルトのパスタソースをかけて美味しそうな演出をするのは逆効果。

さらに、太さ1.7㎜の麺に合わせるトマトは、果肉の甘味が一般的なサン・マルツァーノの場合だそうです。

甘酸っぱさが強いトマトの場合は、麺の太さは1.9～2.1㎜必要で、ミネラル分が強いピエンノロ・デル・ベズビオの場合は2.3㎜必要だそうです。

ピエンノロ・デル・ベスビオ。

ちなみにミニトマトを使ったトマトソースのパスタの代表は、

ナポリのパスタ・アル・スカルパリエッロPASTA ALLO SCARPARIELLO。

靴代をチーズでもらったナポリの靴屋が考え出したと言い伝えられているパスタ。

材料/2人分

ピエンノロ・デル・ベズビオ・・300ｇ

バジリコ

にんにく・・1かけ

生唐辛子・・1本

ペコリーノ・ロマーノ・・30ｇ

パルミジャーノ・・30ｇ

アルティジャナーレのリングイーネかスパゲッティ・・200ｇ

・にんにくと油、バジリコの茎をソッフリットにする。

・パスタをゆでる。

・にんにくとバジリコを取り除いてトマト(皮をとってもよい)を加えて潰す。

・手でちぎったバジリコと塩を加える。

・アルデンテにゆであがったパスタを加えてマンテカーレする。

・火を止めてパルミジャーノを散らす。ペコリーノでもグラナ・パダーノでもよい。

細いパスタや断面が四角い麺には、チェリートマトやダッテリーニのようなデリケートな甘い味で酸味が少ないトマトが合うそうです。

短時間でゆであがるスパゲッティーニは、ゆでている間に吸い込む塩の量が少ないので、それも考慮して調味します。

麺をゆでるというと作業に関して、日本人はイタリア人と比べると素人だなあ、と最近はよく気が付きます。特に、麺をゆでることはでんぷんをゲル化するという発想が日本人には欠如しています。

でんぷんは生では消化できないので、消化吸収できるように加熱する必要があります。

そもそもパスタをゆでるのはこのためなんです。

でも、でんぷんのゲル化には、沸騰させ続けた湯でグラグラゆでる必要はありません。

麺のでんぷんを愛するイタリアでは、近年でんぷんの研究が進み、パスタのゆで方にも変革が訪れています。

以前にも書きましたが、私たちが知っているパスタのゆで方は、今のイタリアでは“伝統的”、と言われる、一時代前の方法なんです。たっぷりの水をぐつぐつ沸騰させながらゆでて、ゆで汁を全部切る方法は、ガス代や水道代的にもサステナブルじゃないですよね。

今どきのパスタのゆで方。

リゾッタータで作るトマトソースのパスタ。

pasta risottataパスタ・リゾッタータ。

・鍋に湯を沸かして火から下す。

・アルミ鍋で油と玉ねぎのみじん切り少々をソッフリットにする。

・やや大きな鍋を火にかける。

・ソッフリットに皮をむいて小角切りにし、水気を切ったトマトと塩を加える。

・あらかじめ沸かした湯少々を加えて沸騰させ、パスタを直接入れて再沸騰させる。

・リゾットの要領で湯を少量ずつ足しながら煮る。

リゾッタータよりもっと新しいゆで方は、コットゥーラ・パッシバ。これは理系でない私は理解するのに時間がかかるので、詳細は次回。

=====================================

ブログ『イ ★商品合計金額3000円税込以上送料無料★ 「カウコレ」プレミアム個別フォルダーパッと見っけ！イエロー１０枚』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

“持ち運びテーブルトレー作業台固定バンド付メッシュポケット収納ベビーテーブルキッズデスク旅行に大活躍チャイルドトレイ折りたたみ防水収納車載テーブルチャイルドシートジーニートレートレーベビーカートレイ幼児子供子どもキッズ赤ちゃんテーブルトレー子連れ幼児食事おやつ遊びドライブ旅行お出かけ”シリーズ

『キャラクターかわいいプレゼント便利エコ暦KOBITO DUKANなばたとしたか税込3980円以上ご注文で送料無料こびとづかんブロックカレンダー日本のこびと大全 KBT-015 705188』

『即納選べるヒール高ストレッチブーツ太ヒールファスナー付き柔らかい素材ブーツインシンプルなブーツロングブーツ No6050 No6780』

おしゃれな文房具ならイー・オフィス！ HIGHTIDE ハイタイドキーホルダーマジックキューブ GZ066ルービックキューブキーホルダーおもちゃゲームカラフル国旗アメリカフランスイギリスデザインおしゃれ

ブログ『イ F.O.Online Store キッズインナーナイトウェアエフオーオンラインストア BREEZE BREEZE Girl's クマ柄パジャマエフオーオンラインストアインナーナイトウェアルームウェアはおりホワイトパープル』

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

2022年6月1日水曜日

ミント風味の夏のパスタと野菜

今日のお題は真夏のパスタ、その2。

トマトとミントのパスタです。

パスタはメッゼ・マニケ。半袖という、名前からして夏向き。

そもそも修道士の夏服のイメージから作られたパスタです。

きのうのカラマラータと同じ筒状のパスタですが、かなり小型です。

メッゼマニケ↓

修道士がでんな夏服を着てるかなんて、考えたこともなかった。宗派によって服装は違うようだけど、これは冬服かな?

ラツィオのモンテロトンドの中世のコスチュームでパレード。

トマトとミントの組み合わせは、熱い夏を想像させますが、シチリアにはミント風味の料理がたくさんあります。

トマトとミントのメッゼ・マニケMezze maniche, pomodori e menta。リチェッタは、(CIR8月号P.5)。

このパスタ、トマトはダッテリーニのパッサータ。ミントはピーナッツオイルに熱しながら浸してミントオイルにします。

パスタはこのオイルとトマト、水少々を加えながらリゾッタートにします。

かなり一般的なトマトソースとは違う作り方。

次は、ズッキーニのミント風味のパスタ。

ズッキーニ、ミント、ペコリーノのパスタPasta zucchine menta e pecorino。

材料/

トルティリオーニ・・400ｇ

ズッキーニ・・400ｇ

にんにく・・1かけ

ペコリーノ・・80ｇ

ミント・・2枝

EVオリーブオイル、塩、こしょう

・油大さじ2～3ににんにくを入れてソッフリットにする。

・半月切りにしたズッキーニとミントを加えて歯ごたえが残る程度に柔らかくなったらにんにくを取り除いて火からおろす。

・パスタをゆでる。

・ズッキーニに塩とパスタを加えて火にかけてなじませ、火から下しておろしたペコリーノとミント、こしょうを加える。

・皿に盛り付けてペコリーノとこしょうを散らす。

バリエーションはズッキーニを揚げたり、シチリアのケッパーやピスタチオを加える。仕上げにレモンの皮とパルミジャーノを散らす、など。

その時畑にある材料で作るシンプルなパスタ。

もう一つ、ミント風味のシチリアのパスタは、

メカジキとミントのパスタpasta con spada e menta。

材料/4人分

パッケリ・・320ｇ

メカジキ・・500ｇ

ミント

丸なす・・1個

にんにく・・1かけ

EVオリーブオイル、塩、こしょう

ブランデー、

トロペアの赤玉ねぎ・・1/2個

バジリコ

白ワイン・・135ｇ

パン粉・・150ｇ

イタリアンパセリ

・メカジキを角切りにする。

・フライパンに油とにんにくを熱し、イタリアンパセリのみじん切りとミント少々、塩、メカジキ、こしょうを加える。

・にんにくを取り除き、ブランデー1/4カップをかけてフランベする。

・トロペアの赤玉ねぎを輪切りにする。

・ミニトマト(ダッテリーニ)300ｇを小角切りにする。

・メカジキのフライパンに油を足して玉ねぎを炒める。塩、こしょうする。

・ミニトマト、バジリコとミントのみじん切りを加えて20分煮る。

・白ワイン1/2カップを加えて火を強め、さらに20分煮る。

・その間にパン粉を炒める火から下して油少々を加える。

・なすを小角切りにして油で揚げ、シートに取って油をきる。

・トマト、メカジキ、なすを混ぜる。

・ゆでたパスタを加えてマンテカーレし、皿に盛り付けてバジリコとミントを加える。

おまけのリチェッタはカボチャのアグロドルチェ風味。

カボチャのフリットの甘酢漬けですが、この料理の風味づけにミントはぴったり。ほかに、黒オリーブやににんにく風味などのバリエーションがあります。

カボチャのシチリア風甘酢漬けZUCCA IN AGRODOLCE ALLA SICILIANA。

ところで、今月の(CIR)にはトマトソースのパスタの記事があります。

この料理はトマトがポイントと言うのはよくわかりますが、麺の太さも重要だったなんて、考えたこともなかったです。

この話は次回。

=====================================

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(愛犬がなめても安心な苦み成分で作ったかじり防止剤。ザ・しつけかじり＆いたずら防止 100ｍｌ

“スタイロフォーム普通目小サイズ 300×360×厚さ100mm SF-22”シリーズ

『住友電装 090型 MT 防水 4極カプラー・端子セット黒色タイプ』

『Phantom fx ピック10枚セット！ 100％ Ghost 厚さ0.73ｍｍ』

子供の成長・発達にも活躍の二本指足袋ソックス。 TABI-JI 日本製奈良・鎌倉柄足袋ソックスキッズ［全22柄］［スニーカー丈クルー丈］各2サイズ2本指二本指靴下子供ロークルーショートクルーくるぶし